新商品・おすすめ商品情報|とれたて千の福
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「蔵出し一番」仕込みの様子

仕込み

仕込みは「初添(はつそえ)または添(そえ)」「仲添(なかそえ)または仲(なか)」「留添(とめそえ)または留(とめ)」の3段階に分けて行います。
一度に大量の水と麹と蒸米を加えると、酒母の酵母と酸が極端に薄められ、雑菌が増えやすくなるため、段階を踏んで仕込みを行います。

【初添】……一回目の仕込み。「酒母」を大きなタンクに移し、「麹」「水」「蒸米」を加えていきます。
【踊り(おどり)】……初添の翌日は、薄まった酵母を増殖させるために、仕込みを一日休みます。
【仲添】……二回目の仕込み。踊りの翌日に再び「麹」「蒸米」「水」を加えます。
【留添】……三回目の仕込み。仲添の翌日、「麹」「蒸米」「水を加えます。

蒸米が出てきました!
酒母の入ったタンクに加えます。
麹・水・蒸米を加えた後、発酵させます。

日本酒の『並行複発酵』とは?

お米のデンプンを、麹菌が作った酵素の働きで糖へ変換(糖化)し、酵母が糖をアルコールへと変換していきます(発酵)。
また、清酒もろみは、この糖化と発酵が同時に行われます。これは日本酒独特の発酵方法で『並行複発酵』と呼びます。

次は、上槽が行われます。