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お酒の専門知識
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酒類に関する各品評会

毎年、各地で酒類を品評する会が行われています。
しかし、普段耳にしない・聞いた事はあるけど、どのような内容か分からないなど、一般にはあまり馴染みのないものがほとんどです。ここでは、数々の品評会を簡単にご説明します。

各品評会について
品評会
内容
広島県酒類品評会
広島県酒造組合連合会が消費者の嗜好の変化に合わせて、醸造技能の改善向上を目指し開催される品評会です。
全国新酒鑑評会 独立行政法人酒類総合研究所主催の全国新酒鑑評会は、明治44年開催以来、2004年度で通算92回目の開催となります。現在、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会であり、製造技術品質向上に果たす役割が極めて大きい鑑評会です。

2015年全国新酒鑑評会 金賞受賞≫

広島杜氏組合 
自醸酒品評会
広島県内、広島県外の酒蔵で働く広島杜氏組合の組合員が出品して順位を競う品評会です。全国新酒鑑評会で金賞を受賞するよりも上位入賞が難しいと言われています。

第56回広島杜氏組合自醸酒品評会 優等賞第1位受賞≫

モンドセレクション
(国際品評会)
世界中のメーカーが自信作を出品する権威ある品評選考会が「モンドセレクション」です。
世界中から優れた製品を発掘する目的で、1961年からベルギーのブリュッセルで行われています。
審査対象となるのは、衛生・味覚・原材料・包装などの項目で、毎年世界中から酒類・農海水産物・菓子・飲料並びに非食品(化粧品・洗剤・塗料)等幅広く4000種類以上の商品が応募され、厳しい審査を受けます。100満点の95点以上で「最高金賞」、85点以上で「金賞」、75点以上で「銀賞」、65点以上で「銅賞」が贈られます。また、三年連続で金賞を受賞すると、「国際優秀品質賞(International High Quality Trophy)」が贈られます。
大学教授、業界有識者により組織されるモンドセレクション審査委員会による厳しい審査を経て、最高金賞あるいは金賞を受賞することは非常に難しいと言われています。

2011年モンドセレクション受賞≫

どんな日本酒かを見分ける

どんな日本酒かを見分けるためには、日本酒のラベルに記されている説明文を見ることが大切です。
ラベルに書かれている専門用語が、それぞれどんな意味なのか知る事ができれば、もっと日本酒を楽しむことができます。自分好みのお酒はどんなお酒か、料理に合うのはどのタイプかなど、お酒の味わい方や選びかたにも幅がでます。

ラベルに記されている専門用語
用語
意味
日本酒度
清酒の中に含まれる糖分などの甘味成分などの量を表した清酒の甘辛の目安となる数値です。−10〜+10の間の値をとるお酒が多く、マイナスが大きいほど甘口、プラスが大きいほど辛口の傾向になります。
・日本酒度がマイナス=甘口の酒
・日本酒度がプラス=辛口の酒
酸度 コハク酸・乳酸・リンゴ酸などの有機酸の濃度によって決まる、清酒の濃淡の目安となる数値です。1.0〜1.5の間の値をとるお酒が多く酸度の値が大きいほど濃醇で、小さいほど淡麗の傾向になります。
アミノ酸度 清酒中に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸量を表した数値で、清酒の旨味や熟しやすさ等に影響する要素です。1.0〜2.0の間の値をとるお酒が多く、アミノ酸度が適度にあるとコクのある味わいになります。
精米歩合 精米歩合は精米の程度を数値化したものをいいます。
糠(ぬか)として削り取る割合が大きいほど精米歩合は低くなります。
精米歩合は次式によって求められます。
精米歩合(%)={白米重量(kg)/玄米重量(kg)}×100
精米歩合60%とは、米の外側40%を削り、残った60%の中心部分を仕込みに用いるという事になります。
酒造好適米 一般食用米に比べてタンパク質・脂肪が少なく、吸水性が高く糖化されやすいなど酒造用として適した性質をもつお米です。外見は大粒で、お米の中央部に心白と呼ばれるデンプン質の詰まった白色不透明部分を持ちます。「山田錦」が代表的な酒造好適米です。
また、広島県産の酒造好適米としては「千本錦」「八反錦」があります。
醸造アルコール 米などのデンプン質やサトウキビなどの含糖物質を原料として発酵させ、蒸留を重ねてつくられた無味無臭の高濃度アルコールのことです。この醸造アルコールを加える事で、華やかな香りを引き出したり、すっきりとした飲みくちのお酒になります。
麹(こうじ) 米に麹菌(こうじきん)を繁殖させたものをいいます。
麹菌がつくりだす酵素には米を溶解し、米の中に含まれるデンプンをブドウ糖に分解する働きがあります。発酵食品に用いられる麹菌にはいくつか種類があり、清酒に用いられるのは黄麹菌と呼ばれる種類で、醤油や味噌にも用いられます。
他には焼酎に用いられる白麹菌、泡盛に用いられる黒麹菌があります。
生酒・生貯蔵酒 清酒の製造工程では通常2回、貯蔵前と貯蔵後(ビン詰直前)に殺菌等のための“火入れ”という加熱処理が行われます。
『千福 上撰生酒』などの生酒は、この加熱処理を一切行わず容器に詰めた酒で、しぼりたての新鮮な風味が味わえ冷やして飲むのに適したお酒です。殺菌等が行われていないデリケートなお酒なので冷蔵での保存が必要です。
生貯蔵酒とは貯蔵前の加熱処理を行わず生のまま貯蔵し、ビン詰直前に1度だけ加熱処理を行うお酒のことをいいます。
『千福 生貯蔵酒』などがそうで、こちらも新鮮な風味が特徴のお酒です。
杜氏と蔵人

「杜氏(とうじ)」とは酒造家から酒造りに関する一切を委嘱(いしょく)された最高責任者です。
その酒蔵の酒の性格や味が「杜氏」によって造りあげられていきます。蔵入り前の蔵人(くらびと)の編成から始まり、すべての工程に立ち会って指令をくだします。「とじ」、「親爺(おやじ)」さんとも呼ばれます。
また杜氏(とうじ)以下酒造りに従事する人たちを総称して「蔵人(くらびと)」といいます。

酒造蔵の旧職制の用語と意味
蔵人(くらびと) 杜氏(とうじ)以下酒造りに従事する人たちを総称して蔵人といいます。
杜氏(とうじ) 酒造家から酒造りに関する一切を委嘱(いしょく)された最高責任者です。蔵入り前の蔵人(くらびと)の編成から始まり、すべての工程に立ち会って指令をくだします。
とじ、親爺(おやじ)、親爺(おやじ)さんとも呼ばれます。
頭(かしら) 蔵内の次席として杜氏(とうじ)の補佐に当たり、酒造の全工程の作業について蔵人を指揮します。脇、世話役、世話やきなどとも呼ばれます。
麹屋 麹(こうじ)造りの責任者です。麹師(こうじし)、衛門(えもん)、代師(だいし)とも呼ばれます。
相麹 代師の助手のことです。
三役 杜氏、頭、麹屋のこと。蔵人の中核を成しています。
もと屋 酒母(もと)製造の責任者です。もと師、もと廻り、もと廻しとも呼ばれます。
道具廻し(まわし) 酒造に用いる諸道具の洗浄・整備の責任者です。仕込み水や精白米の運搬も行います。
釜屋(かまや) 蒸米調整作業の責任者。甑(こしき)の準備、釜水張り、甑(こしき)に置く米の計量、釜の焚き付け(たきつけ)を行います。
上人(じょうびと) 頭(かしら)の指揮により、蔵の雑役に従事します。最も経験と技能を有する者が上人です。
中人(ちゅうびと) 頭(かしら)の指揮により、蔵の雑役に従事します。上人の次に経験と技能を有する者を中人と呼びます。
下人(したびと) 頭(かしら)の指揮により、蔵の雑役に従事します。初心者が下人に当たります。
追廻し(おいまわし) 下人に属し、仕事に追廻されて忙しく立ち働く者という意です。多くは新入りの年少者で、蔵人はみな一度はこの階級を経験し、蔵の仕事を身につけ、上位に昇進していく仕組みになっています。相釜とも呼ばれます。
飯炊(めしたき) 食事や風呂の係りで、下人の仕事の一部も行います。初めて蔵入りした最も経験のない者の職務です。労働基準法が制定されていなかったときは小学校を卒業したばかりの年少者が従事したが、同法施行後は逆に老人が担当するようになりました。
きき酒関連用語(味編)

きき酒用語は非常にたくさんあります。ここでは、代表的なきき酒用語の「味」に関する用語をご紹介します!きき酒用語を覚えて、奥深いお酒の世界を楽しんでくださいね!
「味」に関連した用語
用語 意味
濃い・淡い 味が濃い酒は、「ごくみがある」、「コクがある」、「濃醇」、「こい」、「旨味がある」といいます。味が淡い酒は、酒質が良い場合、「淡麗」、「きれい」、「軽い」、「すっきりした」などといい、うすすぎて悪い場合は「水っぽい」、「うすい」、「味がさびしい」などといいます。濃淡には糖分と酸が大きく関与し、両者が多いと濃く、少ないと淡く感じます。
雑味 味が濃い酒で味のバランスのとれたものは、酒に「ごくみがある」、「コクがある」といいますが、そのバランスが崩れいやみに感じるときは「雑味がある」、または味が「くどい」、「重い」、「きたない」などといいます。酒に雑味がある場合、濃淡に関係なく酒の「ガラが悪い」、「サバケが悪い」といいます。
後味 お酒を飲んだあと口の中に残った感じで、酸がしっかりしている場合は、「ハネがある」、「押し味がある」といった言葉を使い、酸味がうすく、甘さがういたり残ったりする場合は、「だれた」、「ぼけた」などの言葉を使います。またすっきりした軽快な感じであれば、味の「きれが良い」などといいます。
熟度 搾って時間のたっていない新酒は口中で刺激的な感じを受けます。これを「あらい」といいます。逆に熟成が進みあらさがとれ口当りがよい酒を「まるい」といいます。熟成が進みすぎた場合は過熟といい「だれた」味になります。
きき酒関連用語(香り編)

きき酒用語はまだまだたくさんあります。ここでは、代表的なきき酒用語の「香り」に関する用語をご紹介します!きき酒用語を覚えて、趣深く、奥深いお酒の世界を楽しんでくださいね!
「香り」に関連した用語
用語 意味
上立ち香(うわだちか) 「はな」ともいい、口にふくむ前に酒から立ち昇ってくる香りです。
引込み香(ひきこみが) 「口中香」「含み香」ともいい、口に酒を含んだときに呼気とともに感じる香りです。
吟醸香(ぎんじょうか) 吟醸酒特有の芳香で、洋ナシやバナナ、リンゴに似た芳香です。この香りが豊かな場合は「華やか」な香りといい、さらに上品さ、落ちつきのある場合は「優雅」な香りといいます。
木香(きが) 樽の杉材からくる香りです。
新酒ばな 搾ったばかりの新酒特有の香りで、「麹ばな」ともいいます。加熱処理をして貯蔵すると消失します。
老香(ひねか) 「熟し香」ともいいお酒の熟度が進んでくると発生する香りで中国の老酒(ラオチュー)の香りと似ています。酒の貯蔵期間が長く、貯蔵温度も高いといった場合に顕著に現れる香りです。
きき酒関連用語(色編)

今度は、代表的なきき酒用語の「色」に関する用語をご紹介します!これで貴方もきき酒達人!?
「色」に関連した用語
用語 意味
青ザエ 新酒の青味がかった淡黄緑色の透明な酒の色のことをいいます。
サエ 「テリ」ともいい、透明さを表します。澄んだ酒のことを「サエが良い」といい、悪い酒は「サエが悪い」といいます。
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