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お酒の基礎知識
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鏡開きとは

「鏡開き」とは、もともと新年の仕事・行事初めに行われた儀式の一つで、「鏡」は円満を、「開く」は末広がりを意味します。

昔、武家では正月に鏡餅を供え、正月11日にこれらを割って食べるという習慣を『鏡開き』と言いました。
現在でも、年のはじめに家庭や会社で鏡餅を供え、一年の健康と発展を祝って供えた鏡餅を食べる『鏡開き』が正月の行事として受け継がれていますね。

昔から日本酒は様々な神事を営む際に神酒として供えられ、祈願が済むと参列者でお酒を酌み交わし、祈願の成就を願うことが習慣となっています。酒屋では、酒樽のフタのことを鏡と呼んでおり、神酒が樽で供えられたときには樽のフタを開いてお酒をふるまいます。
鏡餅を割って食べる『鏡開き』や、神事での酒樽のフタを開く「鏡開き」も、ともに新たな出発や区切りに際し、健康や幸福などを祈願しその成就を願うものということですね。

最近では新築家屋の完成時、創立記念日、結婚披露宴などで、樽を威勢よくあける「鏡開き」を行うことが多くなりました。
結婚式やパーティなど祝宴で樽酒をあけることが多くなるにつれて、めでたい席でありながら「鏡割り」と紹介されることも多くありますが、正しくは縁起の良い「鏡開き」ですので、お間違えのないように!
★ちょっとおまけ★
「鏡開き」に用いる樽
主に一斗(18リットル)、二斗、四斗の吉野杉の樽に菰(こも)を巻いた菰冠(こもかぶり)が用いられます。
菰冠は江戸時代、酒を輸送する際に樽を保護する目的でむしろを巻いたのが始まりなのだそうです。当初は菰で巻いた簡単なものだったそうですが、次第に装飾性を帯びたものになっていき、現在では彩りもデザインもさまざまになっています。神社の境内などでは、さまざまなお酒の樽を積み上げている所もあり、目を引きますよね。
樽の種類 大きさ 重さ
一斗樽(18L) 390mmX390mmX350mm 約 22.9kg
二斗樽(36L) 460mmX460mmX510mm 約 44.2kg
四斗樽(72L) 620mmX620mmX610mm 約 85.6kg
一升樽(1.8L) 190mmX190mmX204mm 約 3.3kg
※2010/2/24修正更新
鏡開き(こも樽の開け方)

千福・三宅本店では、鏡開きの方法を小冊子でご案内しています。
誰にでもわかりやすいイラスト付きで掲載していますので、その内容をご紹介しましょう!
*「鏡開き<こも樽の開け方>」に掲載の「鏡開き」原文使用
「鏡開き」の縁起について
「鏡開き」はまたの呼称を「鏡抜き」とも言われております。
その昔九州は筑後国柳川に立花藩というのがありましたがその藩主は、なかなかの粋人で毎年正月に家臣を集めて「桝起し」-マスオコシ-と言う行事を行いました。
「桝起し」とはお酒の飲み競べです。最初に1合桝で一杯、次が2合半桝で、更に5合桝最後に1升桝で都合1升8合5勺のお酒を一気に飲み乾したのち、高下駄をはいて米俵1俵をかついでソリ橋(弓状に湾曲した橋)を渡るのです。
ところが或る年1人の家臣が賞品欲しさにこっそりお酒を水で薄めておいてこれを飲み乾して賞を貰いました。後日この事が藩主の耳に入り翌年からは、皆んなの面前で酒樽の鏡(上の蓋)を開けて正味のお酒で競技を行うようになりました。
即ち、「鏡開き」の起りと言うことです。
さて、樽詰のお酒は普通には樽の下方に呑口と言うものを取り付け、ここからお酒を出します。しかし飲み手が多くてお酒を呑口で少しづつ出していたのでは間に合わないので、樽の鏡を開けて杓で汲んで飲んで貰うのです。つまり鏡を開けてお酒を飲むと言うのは、「サァいくらでも飲んで下さい。この通りお酒は沢山ありますよ」と惜しみなくご馳走する意味です。
大盤振舞いとでもいいましょうか。
かような意味からいつの頃からか、お目出度いとき、景気のよいとき、などに大勢のお客様を心から歓待したり、元気づけをするために(こも)冠りの酒樽の鏡を開いて、自慢のお酒をご馳走する習慣がうまれたようです。


■菰切り
樽の上部の菰(こも:ワラおよび縄)を切りとる。

・下記図の点線あたりのところの、ワラ、縄を切ります。
きれいに切りとれないときは、切りとったフチを中へ巻き込むと形がよくなります。
フタを開いたとき、ワラくずがお酒の中にはいらないよう濡れたタオルで拭き取ります。
  

■開け方:その1
フタの継ぎ目を木槌で叩いてフタを開ける。

・フタは竹クギで継いでいるので継ぎ目の箇所を強く叩いて開けます。

※樽のフタを叩く勇ましい音、割れるまでの緊張感、勢いよく飛ぶ酒のしぶきは、祝宴の雰囲気を盛り上げる効果があります。

■開け方:その2
樽の上部のタガ(竹)を金へらで1cm程度さげる。
・樽の上部は下図のように2段のタガ(竹)で締めつけています。 ・2段のタガを対角に4ヶ所を叩いて、2番・1番の順に約1cm程度さげます。

※タガをさげすぎると、樽にすき間ができお酒がもれますので、さげすぎないように注意してください。
・木槌で樽のフタの木目にそって、樽の中心に向けて叩きます。樽のフタの中心部がやや浮き上がるまで叩いてください。

フタが浮き上がったすき間に金へらをテコにして、フタを取り外します。
フタをはずした後は、もう一度樽の上にかぶせておきます。

※鏡開きについての参考
・樽のフタを軽く木槌で叩いたことで、鏡が開いたことになります。主賓の衣服にお酒がかからないように配慮する場合などに適しています。
・お酒にワラくずが浮いておれば、竹杓ですくい取るか、「茶こし」のようなもので取り除いてください。
・事前にフタを開け、乾杯用にあらかじめ「水さし」などへ取り出しておき、鏡開きのセレモニーが終わると同時に乾杯の器に注ぐと乾杯の儀式がスムーズに進行します。
 
 
■開いた後は……
・樽酒は生詰ですから、早めにお飲みいただくようにおすすめします。
樽に詰めたまま長くおきますと、樽(杉材)の香りがお酒に移り、お酒の香味を失うことになります。
また、杉材から溶けた色やにごりは、樽酒特有のものですからご心配はいりません。
←樽をやや倒し(木栓を下側に)、木栓の周囲を木槌で叩くと、木栓が浮き上がってはずれます。
・早くお飲みになれない場合は、きれいに洗ったビンに詰め替えてお飲みください。
詰め替える場合には、菰を開き樽のフタの木栓をはずし、ビニール管を差し込んでサイフィン式で取り出す方法がよいでしょう。
清酒(日本酒)の定義

酒税法では、清酒(日本酒)の定義を次のように規定しています。
イ : 米、米麹および水を原料として発酵させてこしたもの。
ロ : 米、水および清酒粕、米麹その他政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの。
   (イ、ハに該当するものを除く)
   ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(麹米を含む)の重量を超えないものに限る。
ハ : 清酒に清酒粕を加えてこしたもの。

なお、ロに規定している「その他政令で定める物品」とは、
1.麦、粟、トウモロコシ、コウリャン、黍(きび)、稗(ひえ)、もしくはでんぷん、またはこれらの麹。
2.醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖、水あめ、有機酸、アミノ酸塩、または清酒。
とあります。ただし、1.に掲げる原料のうち、でんぷんだけは「増醸(ぞうじょう)法で使用が認められているものの、それ以外のものを副原料とする日本酒は実際には造られていないそうです。純米酒などの「特定名称酒」を除くと、2.の原料を使用するのが現在の日本酒(アルコール等添加清酒)の一般的な製造法になっています。
このように、日本酒は使用できる原料が決められており、しかも米を必ず使わなければならないことが最大の特徴です。

★ちょっとおまけ★
リキュールの定義
酒税法の定義では、「酒類と糖類その他の物品を原料とした酒類でエキス分が2度以上のもの」とされています。リキュールは、もともと薬草から有効成分をにじみ出させて薬として使うことから始まりました。つまり薬用酒だったわけです。リキュールは、「混成酒」と呼ばれるもので、エキス分が2度以上のものです。
清酒(日本酒)の種類

● 精米歩合による分け方
お酒の種類 使用原料 精米歩合 香味など こうじ米
使用割合
飲み方
大吟醸酒 米・米麹・
醸造アルコール
50%以下 吟醸造り
固有の香味
色沢が特に良好
15%以上 冷や・常温
吟醸酒 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り
固有の香味
色沢が良好
15%以上 冷や・常温
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 吟醸造り
固有の香味
色沢が特に良好
15%以上 冷や・常温
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 吟醸造り
固有の香味
色沢が良好
15%以上 冷や・常温
特別純米酒 米・米麹 60%以下
または特別な製造方法
(説明表示が必要)
香味・色沢が
特に良好
15%以上 冷や・常温
特別本醸造酒 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下
または特別な製造方法
(説明表示が必要)
香味・色沢が
特に良好
15%以上 冷や・常温
本醸造酒 米・米麹・
醸造アルコール
70%以下 香味・色沢が
良好
15%以上 冷や・常温・ぬる燗・熱燗
※平成16年1月1日より、純米酒は精米歩合70%以下でなくても米・米麹のみを原料としているもの全てを含むようになりました。

● 火入れ回数による分け方
生酒 一切、火入れ(加熱殺菌処理)をしていない清酒
生貯蔵酒 火入れをしないで貯蔵し、びん詰めの際に火入れした清酒
※一般の清酒は、貯蔵前とびん詰めの際の合計2回、火入れを行います。
火入れの目的は、お酒にとって有害な微生物を殺すとともに、お酒のなかに残存して活性を保っている麹などの酵素類を破壊して香味を調整し、保存性を高めることです。

● その他のお酒
原酒 清酒モロミをしぼったそのままのもので、貯蔵・びん詰め等製品化されるまで、一切 加水をしないお酒です。アルコール分は18%〜20%くらいのものが多い。
活性清酒 清酒モロミの中の蒸米や麹の粒を細かく砕いて、目の荒い布や金網でこした白く 濁った清酒。出荷にあたって加熱殺菌しないもの。 冷蔵庫で保存することが必要です。
にごり酒 活性清酒を、出荷にあたって加熱殺菌したものです。冷蔵庫で保存することが必要です。
貴醸酒
(きじょうしゅ)
造り方も発想もまるっきりちがい、製品の酒質も清酒とは思えないタイプのものです。
仕込みのとき、仕込み水の半分を清酒で置き換えるのが特徴です。最初から アルコール分の高い状態で発酵がすすみますので、大変甘口のお酒になりますが、 酸味も若干強くなります。出荷までに2〜3年の熟成期間をおきます。
古酒(こしゅ) 一般的には3年以上熟成させた清酒です。
秘蔵酒
(ひぞうしゅ)
醸造後、5年以上経過した清酒です。
樽酒(たるざけ) 木製の樽で貯蔵し、木香(きが)のついた清酒です。樽の材料として、 杉の中でも吉野杉が最高とされています。
手造り(てづくり) 甑(こしき)、麹蓋(こうじぶた)およびそれに代わる箱を使用し、生もと、山廃もと、または速醸酒母を元に製造した清酒で、特定名称の表示ができるものに限ります。
純米酒 米、米麹、水のみを原料とし、麹米使用割合が15%以上の清酒で、香味・色沢が良好なものです。
ラベル表示の見方

日本酒のラベルには、たくさんの情報が記載されています。ラベル表示の見方がわかれば、中身がどのようなタイプのお酒なのかがある程度わかります。
また、裏ラベルがある場合、さらに 細かい情報を知る事ができます。
日本酒では以下の6項目について、原則として表示が義務付けられています。
1.アルコール分 
  例 : アルコール分 15度以上16度未満
2.原材料名:使用量の多い順に表示されています。
  例 : 原材料:米・米麹・醸造アルコール
3.製造元の名称と所在地
  例 : 株式会社三宅本店   広島県呉市本通七丁目9番10号
4.容量   
  例 : 720ml詰
5.清酒
  日本酒と表示されている場合もあります。
6.製造年月 
  お酒をしぼった年月ではなく、びん詰めされた年月が表示されています。
※発泡性を有するものはその旨を、生酒等には賞味期限や保存飲用上の注意事項が記載されています。
また、任意で以下のような細かい情報が表示されている場合もあります。
1.原料米の品種名
 表示しようとする原料米の使用割合が50%を超える場合に使用割合もあわせて表示できます。
 例:千本錦100%
2.産地名
 清酒の全てが当該地区で醸造(加水調整含む)された場合に表示できます。
 産地が異なる酒をブレンドしたものには表示できません。
3.貯蔵年数
 古酒など1年以上貯蔵した日本酒の場合、1年未満の端数を切り捨てた年数を表示できます。
4.種類名
 日本酒の種類が表示できます。詳しくは、清酒(日本酒)の種類をご参照ください。
5.精米歩合
 精米歩合60%という場合、玄米を40%削りとることをいいます。
6.成分値:日本酒度、酸度など
 日本酒度はお酒に含まれている甘味成分の量を表す数値で、市販酒では-10〜+10の間の値をとることが多い。
 マイナスが大きいほど甘口、プラスが大きいほど辛口、ゼロ付近は中口の傾向になります。
 濃淡でいうとマイナスが大きいほど濃醇、プラスが大きいほど淡麗の傾向になります。
 酸度はお酒に含まれている酸の量を示す数値で、市販酒では0.8〜2.0の間の値をとることが多い。
 酸度の数値が大きいほどお酒を辛く感じやすい傾向があります。酸度は主に濃淡の目安になり、
 酸度が大きいほど濃醇、少ないほど淡麗になります。
7.その他
 仕込み水、使用酵母、甘口・辛口などのお酒の特徴を記載されることもあります。
きき酒について
● きき酒の方法
「きき酒」というと、お酒を飲んで味をみるもの……ではないのです。「きき酒」とはお酒を飲み込まずに、一旦、口に含んでから吐き出すといったやり方が本当なのです。

具体的なきき酒の方法をご紹介します!
1.まず、お酒の色を見ます。
きき猪口(ちょこ)に酒を七分目ほど入れて、お酒の色を見ます。
2.次に、お酒の香りをかぎます。
きき猪口(ちょこ)を鼻先に近づけて、静かにお酒の香りをかぎます。
3.味をみます。
お酒の色と香りを確かめたら、ごく少量(5〜7ml程度)のお酒を口に含み、舌の上でころがしてみて味をみます。
4.お酒を吐き出し、感じるにおいを確かめます。
最後に、酒を「吐器(はき)」と呼ばれる容器にお酒を吐き出し、その時に口から息を吸って鼻から出して再び感じる香りを確かめます。

千福印のきき猪口です!

アンバーグラス
※アンバーグラスについて
  お酒の色が見えないようにするため、アンバーグラスと呼ばれるグラスを、きき酒に用いることもあります。
  例えば新酒のきき酒をする場合などに、お酒の色調が香味の判定に影響することを防ぐ目的で用いられます。
  アンバー(amber)とは「琥珀色の」という意味で、その名の通り琥珀色をしたグラスです。

● きき酒を行う際の注意事項
きき酒をする前は、甘いもの・香りの高いもの・刺激の強いものを飲食するのは避けたほうが良いとされています。なぜかというと、上記のようなものを飲食すると、きき酒に悪影響を与える可能性があるからです。例えば、甘いものを食べた後にきき酒を行うと、辛くないお酒でも辛く感じられるためです。また、風邪をひいたりして鼻がつまっていると、香り・味を判断しにくくなるため、きき酒を行なう際には、体調も万全に整えておくのが理想的ですよ!

★ちょっとおまけ★
〜酒を味わうことを、なぜ「きく」というのか?〜
日本語の「きく」という言葉には多くの意味があり、この音を持つ漢字も「聞く」・「聴く」・「利く」・「効く」 などいろいろあります。『広辞苑』によると、「聞く・聴く」(利くとも書く)には「物事をためし、調べる」という意味もあり、その語義を細分すると
1.嗅ぎ試みること
2.味わい試みること
などに分けられます。
いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は上記の「聞く」から来たのではないかという説があるのだそうです。日本語って奥が深いですね。
きき酒競技会とは

きき酒競技会とは、昭和20年くらいから行われている、きき酒の技能を競う大会のことで、酒造メーカーの従業員が、どういったお酒が良いお酒なのかを判断する基準をもつために始まったという説があります。(きき酒の方法については、上記のきき酒についての説明をご覧ください。)日本酒造組合が主催しているきき酒競技会は、下記のような内容で行われています。

4月頃 春季きき酒競技会

県品評会のとき団体3位、個人5位まで表彰されます。研酒会の会員から2名(上位の人)が全国きき酒競技会へ参加します。
11月頃 秋季きき酒競技会 県大会
個人上位7名が「中国五県きき酒競技会」へ参加します。

県の大会は組合ごとに代表が参加します。団体は組合単位です。参加人数はだいたい30〜40名です。これらとは別に、素人のきき酒競技会も行われています。県大会から始まり全国大会まであります。

◆競技会の方法◆
きき酒競技会には、様々な競技方法がありますが、ここでは代表的な方法をご紹介します。
1.1審(標順位法) 
15点の清酒が並べられます。競技者はその15点の清酒に、香味とも良いと思われる順に順位(1位から15位まで)をつけます。
研究機関等の先生方がつけた順位との差を失点とします。
2.休憩を30分くらいとります。
3.2審(マッチング法
最初と並び方を変えて1審と同じ酒が15点並べられます。競技者は、1審と同様に順位をつけます。
1審と2審でつけた自分の順位を比較して、同じ酒につけた順位の差を失点とします。
4.1審と2審を通して失点が少ないほど順位が良くなります。
   
※標順位法とマッチング法について
標順位法…ある成分の濃度や香味の強度が異なる複数の酒を用いて、例えばアルコール濃度の高い順や甘い順などで順番をつけ、正しい順番との一致度から判別能力を検定する方法を順位法といいます。
マッチング法…数種類の酒を1点ずつ1列に並べます。これを甲列とします。もう1列別に順序を変えて並べます。これを乙列とします。甲列の酒を記憶して、同じものを乙列から選びだします。

※どうして15点の清酒を用いるの?
お酒の種類が少なすぎると同点がたくさん出てしまい、反対に多すぎると採点が大変ということで、15点の清酒を用いるようになったという説があります。
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